La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) permite desarrollar nuevos productos –por ejemplo, carnes reducidas en sal o grasas- e incluso optimizar procesos convencionales de la industria alimenticia –como el marinado y tiernizado de carnes y la maduración de quesos-. Además, una de las directoras del organismo destacó las excelentes condiciones de seguridad alimenticia que permite este sistema.
La APH se encuentra instalada en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Desde 1979, el 16 de octubre de cada año se celebra el Día mundial de la Alimentación. “Los alimentos son un requisito para la supervivencia y el bienestar de la humanidad y una necesidad fundamental”, remarca el texto de la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Es en esta línea que el INTA trabaja con innovaciones permanentes en alimentos como la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas.
Alejandra Ricca –directora del ITA del INTA Castelar– destacó que “además de una provisión suficiente de alimentos para evitar el hambre se debe tener en cuenta su inocuidad, su valor nutricional, las características sensoriales de preferencia por el consumidor que permitan una adecuada calidad de vida”.
En este sentido, Ricca indicó: “Desde sus áreas de investigación, el ITA trabaja, investiga y aporta conocimientos para avanzar sobre cada uno de los aspectos contemplados en el concepto de seguridad alimentaria”.
El primer equipo de altas presiones disponible en la Argentina se instaló recientemente en el Área de Procesamiento Industrial del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Investigación de Agroindustria de INTA Castelar –Buenos Aires–. Este equipo fue presentado en el espacio del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva del Pabellón Argentino en la Feria del Libro de Frankfurt –Alemania– por la institución y la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA).
Sergio Vaudagna –Coordinador del Área de Procesamiento Industrial del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), CIA, INTA Castelar– detalló respecto a esta tecnología que “nuestro grupo ha aplicado tratamientos de altas presiones hidrostáticas combinados con bajas temperaturas a productos listos para consumir preparados con carne vacuna marinada fresca –tipo carpaccio– con el fin de garantizar la ausencia de microorganismos patógenos, extender la vida comercial e incorporar conveniencia y valor agregado”.
Esta tecnología se basa en la aplicación de presiones entre 400 y 900 MPa por tiempos cortos sobre alimentos envasados. Estos tratamientos permiten la inactivación de microorganismos patógenos y alteradores, permitiendo duplicar o triplicar la vida útil de los productos sin alterar en forma importante su frescura.
Su aplicación comercial más frecuente es la “pasteurización fría”. Ésta, permite asegurar la inocuidad mediante la eliminación de microorganismos vegetativos patógenos e inactivación de aquellos alteradores y enzimas, con mínimo efecto sobre las propiedades nutricionales de alimentos conservados bajo refrigeración.
En el Área de Procesamiento Industrial del ITA del Centro de Investigación de Agroindustria de INTA Castelar –Buenos Aires– se realizaron diferentes estudios vinculados a la aplicación de la tecnología APH, por ejemplo en productos cárnicos, frutihortícolas y quesos –esta aplicación en conjunto con el grupo de Calidad de Leche y Agroindustria del INTA Rafaela–.
Respecto a otros estudios realizados por INTA con esta tecnología, Vaudagna enumeró que “se evaluó la aplicación del tratamiento con altas presiones a quesos Reggianito Argentino con el fin de reducir el tiempo de madurado de los mismos. Además se trataron con APH frutas de pepita y carozo mínimamente procesados y refrigerados con el objetivo de extender la vida útil de esos productos”.
Además, señaló: “En los países desarrollados existen en el mercado diferentes productos procesados mediante la tecnología APH, por ejemplo, jugos de frutas, mermeladas, jamón cocido/curado, pescados y mariscos, guacamole, salsas y aderezos, etc. En España por ejemplo se aplica a jamón cocido y jamón Serrano, ambos productos cortados en fetas y envasado al vacío”.
“Si bien el costo de inversión es todavía elevado la tecnología APH consume menos energía que las tecnologías convencionales de procesamiento térmico, por lo que los productos tratados con altas presiones resultan competitivos a nivel comercial. Esta línea de investigación se está iniciando en Argentina debido a que recientemente se ha recibido en INTA el primer equipo de altas presiones disponible en el país para el procesamiento de alimentos envasados y el tercero a nivel de Latinoamérica”.
Esta innovación en el campo de las tecnologías de procesamiento de alimentos va de la mano con la cita de la 83º Reunión plenaria de la FAO –realizada el 5 de diciembre de 1980– que “insta a los gobiernos y a las organizaciones nacionales, regionales e internacionales a que contribuyan en la mayor medida posible a la celebración efectiva del Día Mundial de la Alimentación”.
Para más información, está disponible el sitio web http://intainforma.inta.gov.ar
http://www.prensa.argentina.ar/2010/10/14/12859-el-inta-desarrolla-un-nuevo-sistema-para-la-conservacion-de-alimentos.php
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